Vinurile nu conțin tanin ca să fie bune acum, ci în speranța că el le va da un gust bun în viitor. Așa cum vinurile albe destinate învechirii au nevoie de aciditate când sunt tinere, taninul actionează ca un conservant ce mărește viața activă a marilor vinuri roșii. Vinul este capabil să absoarbă tot felul de elemente aromatice, dar are nevoie de timp pentru ca ele să se armonizeze, producând un vin complex, matur. Pentru a contribui la acest ideal chiar și taninii se dezmembrează și se combină cu alte elemente.

Mustul conține mai mult tanin dacă strugurii sunt mai sâmburoși și au pielița mai groasă. Cabernet Sauvignonul are boabe mici deoarece miezul este învelit într-o cantitate mare de pielița și, implicit, de tanin. De asemenea Syrah-ul și Nebbiolo sunt soiuri deosebit de taninoase.

Odată cu maturarea vinului, taninii devin mai puțin evidenți, iar gustul pare mult mai moale. Aromele de fruct încep să evolueze. Taninul dispare pe masură ce aroma vinului ajunge la apogeul maturitații.

Când vinul este lăsat în contact cu lemnul, el tinde să extragă taninii din lemn. Butoaiele noi și puțin arse dau mai mulți tanini. De aceea, vinurile mari, care pot fi învechite și cincizeci de ani, se țin, de obicei, în butoaie noi.

Taninul și vinurile albe: Unele vinuri albe sunt la fel de astringente ca vinurile roșii, taninoase, căci sunt produse din must obținut prin presare foarte puternică, ceea ce face ca ele să conțina o anumită cantitate de tanin provenit din pielițe și sâmburi.
Taninul este un compus vegetal cu o structură chimică complexa (care cuprinde multe grupări hidroxil fenolice, dar și grupări carboxilice), capabile să precipite proteinele din pielea crudă, proteine cu care formează precipitate insolubile, imputrescibile, impermeabile (pielea tăbăcita). Taninurile fac parte din categoria metaboliților secundari care se acumulează în plante și în organele acestora.

Dintre mâncărurile și băuturile obișnuite, taninul se observă cel mai ușor în ceai (în special daca e lăsat mult timp în apă). Senzația produsă de tanin în gură: Interiorul gurii și gingiile par să se strepezească în mod destul de neplăcut atunci când se confruntă cu un tanin (ele devin roșii, cafenii, ca pielea tabăcită) - iată un motiv pentru care nu e deloc ușor să degustăm vinurile roșii destinate învechirii cât sunt înca tinere.