Julia Scavo, născută în România, ne împărtășește povestea ei, din momentul în care a obținut o bursă în Franța pentru a studia ingineria, până când a fost sedusă de vin și și-a dorit să cunoască mai multe despre el. Julia Scavo deține multe premii în domeniu, pe care le-a obținut în toate colțurile lumii. Cel mai bun somelier din România 2018, București, Medalia de argint - First Balkan Sommelier Challenge 2018, Belgrad, câștigătoare - First Ruinart Sommelier Challenge Franța 2018, Paris sunt doar câteva competiții pe care le-a câștigat în acest an.

Mai întâi de toate, spune-ne despre tine: unde ți-ai petrecut copilăria, când ai plecat din țară și de ce?

M-am născut în România, la Craiova, deci nu atât de departe de Drăgășani sau de Segarcea. Acolo mi-am petrecut primii 20 de ani de viață, până după bacalaureatul bilingv (engleză, matematică-fizică). Apoi, am obținut o bursă în Franța pentru a studia ingineria la Lyon la prestigiosul Institut Național de Științe Aplicate (INSA). După doi ani, m-am specializat în matematică și mi-am luat diploma la Universitatea "Claude Bernard - Lyon I". Aici am trecut și concursul național de predare și, în cele din urmă, am devenit profesor junior de matematică. Aici începe povestea cu vinul.

Cum ai intrat prima oară în contact cu vinul?

S-a întâmplat în timpul liber, în timp ce eram studentă la Lyon, capitala gastronomiei franceze. Vinul este o cultură în sine, iar localnicii au această cultură în sânge. Mereu găseam câte un târg de vinuri, un eveniment, o degustare unde puteam să experimentez emoții noi și multe locuri cu vinuri, ca să nu mai vorbim de gastronomie și de regiunile binecunoscute precum Burgundia, Valea Ronului și Beaujolais, care înconjoară orașul Lyon.

Și cum ai decis să intri în această industrie?

Nu a trecut mult timp și această industrie m-a sedus, așa că mi-am dorit să știu cât mai multe și m-am întors iar la școală. După un curs de analiză senzorială din cadrul Wine University din Suze-la-Rousse, am obținut diploma de somelier la Lyon, la Școala de Ospitalitate François Rabelais. Doamna Elisabeth Denis de la Toque Blanche Lyonnaise, o mare doamnă a bucătăriei din Lyon, a fost mama mea spirituală, care m-a ajutat și m-a inspirat mult. Apoi am continuat cu o diplomă de comerț și marketing în vin, spirtoase și alte băuturi, pe care am obținut-o la ICOP Aubagne în timp ce lucram ca asistent de vânzări junior la Château de Rouët și ca somelier la Nisa pentru Chef Keisuke Matsushima și wine bar-ul "La Cave de l'Origine ". Au urmat imediat și alte experiențe, inclusiv onoarea de a lucra pentru domnul Alain Ducasse la Trattoria Monaco și de a lucra sezonier la Monte-Carlo Sporting. Am urmat și WSET (nivelul 3) și DipWSET, în vin și spirtoase nivelul 4 este în curs. Soțul meu, Bruno Scavo, somelier-șef în Monaco, a fost mentorul meu în toată această perioadă.

Ce presupune să înveți să fii somelier?

Să studiezi vinul înseamnă să studiezi cultura. Trebuie să ai o memorie bună și să fii pasionat de chimie, fizică, geologie, geografie, istorie, având în același timp rigoare matematică și sensibilitate artistică. Eu cred că le am pe toate sau cel puțin mă perfecționez în fiecare zi.

Nu știm testele în avans, așa că nu putem să ne pregătim în mod special pentru un anumit tip de exercițiu. Există atât de multe tipuri de competențe care trebuie verificate, cum ar fi atitudinea noastră, decantarea cronometrată, servirea unui vin spumant sau a altor băuturi, putem avea o degustare în orb sau una comercială ... ca să nu mai vorbim de testele scrise.

Bineînțeles, pentru degustările în orb folosim o abordare sistematică, în care menționăm și tipul de pahar pe care îl sugerăm, forma, dimensiunea, modul în care poate afecta degustarea, temperatura de servire, potențialul de învechirea a vinurilor. Destul de rar avem timp destul să dezbatem cu adevărat fiecare detaliu, totuși importanța lor contează, așa că trebuie măcar să le menționăm.

Care este rolul unui somelier într-un restaurant?

Somelierul este un negustor de emoții, dar și un profesionist desăvârșit. Acesta are nevoie de o serie de abilități pentru a alcătui o colecție de vinuri într-o cramă și o listă de vinuri adaptată stilului restaurantului, bucătăriei, cerințelor managerului, tipului de clienți. Somelierul stăpânește arta asocierilor culinare cu vinul, servirea și întreținerea oaspeților cu anecdote istorice, informații despre vinuri, băuturi spirtoase, trabucuri. Trebuie să poată să le recomande clienților să viziteze o anumită regiune viticolă, cât și alte atracții culturale din zonă legate de vin sau de gastronomie. Nu în ultimul rând psihologia, eleganța și abilitățile lingvistice bune sunt esențiale pentru a completa această imagine. Capacitatea de management și de vânzări ar trebui să fie, de asemenea, o parte din rolul unui somelier.

Cum vezi piața din România din această perspectivă?

Cred că România poate dezvolta acest sector cu o singură condiție: dacă va armoniza certificatele și diplomele și dacă va oferi un plan de învățământ superior în domeniul ospitalității, care să poată concura cu nivelul celui de afară. Salariile ar trebui să fie mai interesante pentru a-i convinge pe somelieri să lucreze mai degrabă în restaurante, decât pentru crame sau distribuitori. Chiar acum în România, generația se schimbă, pe piață apar somelieri tineri, să profităm și să îi pregătim cât mai bine. De fapt, acesta este unul din obiectivele mele în calitate de educator și trainer în domeniul vinurilor și al băuturilor spirtoase.

Ești și degustător de apă? Cum influențează sau cum completează degustarea de vinuri?

Nu pot spune că sunt un degustător de apă. Este adevărat că un somelier bun ar trebui să cunoască apele minerale, pentru că acestea pot influența radical gustul vinului, al mâncării sau al ambelor. Ca să îți spun o anecdotă, într-adevăr am câștigat un concurs de ape minerale. A avut loc în timpul competiției Best Sommelier of the World 2010 din Santiago de Chile și a fost sponsorizat de Aqua Panna - San Pellegrino. Mulți oameni au crezut că am devenit cel mai bun somelier de apă gazoasă din lume. Nu a existat nicio degustare, nicio asociere de ape și mâncare și/sau alte băuturi. Doar un test scris, de un nivel bun, într-adevăr. Au fost întrebări din chimie (despre forțele Van der Waals, moleculele care interacționează cu apa, desenul unei molecule de apă etc ...), despre terroir-ul apei și cum influențează solul alcalinitatea, aciditatea, caracterul dur sau moale al apei, pH-ul apelor comune, recunoașterea brandurilor de apă și țara, regiunea lor de origine prin denumirea lor, oferirea de propuneri de apă pentru a se asocia cu anumite vinuri sau feluri de mâncare, despre tipuri de pahare utilizate pentru anumite ape și așa mai departe.

Apa influențează vinul sau recipinetele de servire prin pH, gradul de mineralizare și caracterul său dur sau moale. Toate acestea joacă un rol important în textură și gust. Apele liniștite și cele carbogazoase se asociază diferit cu mâncarea și vinurile. Temperatura de servire este esențială, iar paharul influențează și el gustul apei.

În acest an ai facut un tur pe la cramele din România, cum vezi evoluția vinurilor românești?

Am fost bucuroasă să văd crame tinere, că cele vechi evoluează pozitiv și totul se întâmplă într-un context mult mai complex, mai concentrat pe terroir. Viticultorii stăpânesc mai bine acum extracția și învechirea în butoaiele de stejar comparativ cu 10 ani în urmă, când am încercat să mă întorc și să lucrez în România. Brandurile sunt clasice, iar etichetele sunt mai rafinate. Producătorii se întorc la soiurile românești, încercând să le înțeleagă mai bine și să le adapteze terroir-ului. Clonele sunt mai bune, portaltoii mai bine adaptați. O energie bună plutește în aer.

Ai călătorit la cramele din întreaga lume. Cum vezi din această perspectivă cramele de la noi? Sunt pregătite să primească turiști?

Din acest punct de vedere, cu siguranță, sălile pentru degustări sunt moderne, cu toate facilitățile necesare și foarte des însoțite de un meniu sau de cazare în apropiere. Oamenii sunt generoși și din ce în ce mai profesioniști în primirea turiștilor sau a celor din domeniul vinificației.

Întâlnești vinuri românești în lume?

Foarte puține, din păcate. Sper, prin proiectele tale, România va duce mai multe vinuri în afară și îi va ajuta pe profesioniștii de aici să aibă mai multă încredere în vinurile românești și să le includă în ofertele lor.

Ce cred străinii despre vinurile noastre? Ce vin românesc are succes în străinătate?

Din câte am observat, de-a lungul degustărilor în Franța, Marea Britanie și Suedia, colegii noștri internaționali, somelierii și vânzătorii apreciază vinul românesc, la fel și iubitorii vinului. Aceștia preferă în cea mai mare parte soiurile tradiționale de struguri, savurează o Fetească Neagră și soiurile aromate.

Ce crezi că ar trebui să facă România pentru a fi mai vizibilă pe plan internațional?

România ar trebui să facă un brand național dintr-un vin sau dintr-un soi autohton. Cel mai mare succes în acest sens îl reprezintă Ungaria și Tokaj. România ar trebui să-și găsească propriul "Tokaj", fie că vorbim despre Feteasca Neagră sau altceva.

Care este soiul tău preferat de struguri autohtoni? Dar internaționali?

Feteasca Neagră este soiul meu preferat autohton, iar Rhein Riesling este cel internațional.

Ce regiune viticolă sau podgorie din România îți place cel mai mult? Dar din lume?

Cred că Drăgășniul are un potențial mare, multe crame boutique cu personalitate, soiuri de struguri autohtoni și are per total o stilistică armonioasă.

În lume? Douro și Porto, bineînțeles!

Cele mai importante premii ale Juliei Scavo

• Medalie de argint - First Balkan Sommelier Challenge 2018, Belgrad
• Câștigătoare - First Ruinart Sommelier Challenge Franța 2018, Paris
• Cel mai bun somelier din România 2018, București
• DipWSET Nivelul 4 în vinuri și băuturi spirtoase - în curs de desfășurare
• Prima femeie care a câștigat Master of Port 2017, Paris
• Aur - ASI International Sommelier Diploma 2017
• WSET Nivelul 3 în vinuri – Distincția în teorie și meritul în degustare
• WSET Nivelul 1 în Saké
• Al treilea finalist în cadrul Best Sommelier of Europe and Africa 2017, ASI Contest, Viena, Austria
• Al treilea finalist în cadrul Best Sommelier of Europe 2013 ASI Contest, San Remo, Italia
• Semifinalist pe locul 5 în cadrul Best Sommelier of the World 2013 ASI Contest, Tokyo, Japonia
• Câștigătoare - Central - European Sommelier Championship 2012, Dunakiliti, Ungaria
• Finalistă - Master of Port 2011-2012, Paris
• Finalistă în cadrul Amateur Cooking Contest “Les Etoiles du Mougins”, 2011
• Oscar de excelență, 2011 în Top 10 români ai anului 2010
• Semifinalistă Best Sommelier of Europe 2010 ASI Contest, Strasbourg, Franța
• Câștigătoare în cadrul Sommelier Contest “Les Etoiles du Mougins”, 2010
• Câștigătoare “Aqua Panna - San Pellegrino” în cadrul “Best Sommelier of the World 2010” ASI Contest, Santiago, Chile
• Semifinalistă “Best Sommelier of the World 2010” ASI Contest Santiago, Chile
• Câștigătoare a Sommelier Contest of AGECOTEL Hospitality Fair, Nisa, 2010
• Finalistă, locul al doilea în cadrul “National Sommelier Trophy of Romania 2008”, București

Alina Iancu

23/11/2018