• Harta viticola a Romaniei
  • REVINO - Targ de vinuri Bucuresti 2018

Vinul spumant și servirea acestuia

O sticlă de vin efervescent poate însemna sărbatoare, dar e și o armă periculoasă.


Temperatura de servire: 7-10 grade
Dulceața: Cantitatea de zahăr (dozajul) adaugată după a doua fermentare și învechire variază și determină nivelul de dulceață al vinului spumant.


Clasificările sunt următoarele:


• Brut Natural sau Brut Zero (mai puțin de 3 grame de zahăr pe litru)
• Extra brut (mai puțin de 6 grame de zahar pe litru)
• Brut (mai puțin de 15 grame de zahăr pe litru)
• Extra Sec sau Extra Dry (12 până la 20 grame de zahăr pe litru)
• Sec (17 până la 35 grame de zahăr pe litru)
• Demisec (35 până la 50 grame de zahăr pe litru)
• Dulce (mai mult de 50 grame de zahăr pe litru)

Deoarece punctul forte al unui spumant sunt bulele, se cade să le serviți în pahare care le păstrează cât mai mult timp - înalte și subțiri. Pentru a obține maximum de aroma, folosiți pahare de șampanie care se îngustează un pic la gură.


Spumarea, așa cum e numită de profesioniști, e foarte sensibilă la urmele de detergent de vase. De aceea, paharele de șampanie trebuie clătite cu foarte mare atenție.


Vinul Spumant Istoria vinului spumant

Este un tip de vin obținut prin fermentație naturală, spre deosebire de cel spumos, care este îmbogațit cu dioxid de carbon.
Vinul spumant conține un nivel semnificativ de dioxid de carbon, obținut în urma fermentației naturale. Fermentația naturală poate avea loc în sticlă (metoda champenoise) sau în cisterne speciale construite pentru a face fată presiunii din timpul fermentării (metoda Charmat). Exemplul clasic de vin spumant este șampania, vin spumant produs în regiunea Champagne din Franța. Există și alte exemple de vin spumant, produse în diferite țări: Espumante în Portugalia, Cava în Spania, Sekt în Germania, Asti în Italia (denumirea generală pentru vinurile spumante din Italia este Spumante) și Cap Classique în Africa de Sud. În unele regiuni ale lumii cuvintele „șampanie” și „spumante” sunt folosite ca sinonime pentru vinul spumant, deși legile din Europa și alte tări rezervă cuvantul șampanie pentru un vin spumant specific din regiunea Champagne din Franța. Termenii francezi „Mousseux” sau „Cremant” sunt folosiți pentru referirea la vin spumant provenit din alta regiune decât Champagne. Statele Unite ale Americii sunt un producator semnificativ de vin spumant: în California în special producatorii francezi de șampanie au achiziționat podgorii pentru a produce vin spumant american după metoda tradiționala. De curând, Marea Britanie, care a avut unele dintre primele producții de vin spumant, a început din nou să producă vinuri în stilul șampaniei.

Vinul spumant este de obicei alb sau rose, dar există și multe exemple de vin spumant roșu, cum ar fi italianul Brachetto sau australianul Shiraz spumant.
Efervescența vinului a fost observată pe parcursul istoriei și a fost notată de scriitorii Greciei Antice și ai Romei. Cauzele acestei efervescențe nu au fost însă întelese. De-a lungul timpului a fost atribuită fazelor lunii, precum și spiritelor bune și rele.


Tendința vinului liniștit din regiunea Champagne de a face spumă a fost observată din Evul Mediu, dar a fost considerată un defect al vinului și a fost respinsă.
Dom Perignon a fost inițial însarcinat de către superiorii săi de la abația Hautvillers sa elimine spuma, deoarece din cauza presiunii multe sticle se spărgeau în pivnița. Mai târziu, când a crescut producția voita de vin spumant, pivnicerii trebuia să poarte maști grele de fier pentru a preveni rănirea ca urmare a sticlelor ce explodau. Deranjul produs de spargerea unei sticle putea provoca o reacție în lanț, astfel ajungând un fapt normal pentru pivnițe să piardă 20-90% din sticle din pricina instabilitații. Circumstanțele misterioase ce îinconjurau procesul de fermentare și dioxidul de carbon i-au determinat pe unii critici să denumească vinul spumant „Vinul Diavolului”.


Dom Perignon a ajuns până la urmă să aprecieze perlajul vinului spumant și a perfecționat tehnica realizării acestei băuturi în cramele manăstirii. Claude Moet a transformat aceasta mănăstire într-o vinarie de mare renume în anii 1740. Cea mai bună șampanie produsă în vinariile sale poartă acum numele călugărului care a creat-o, în cinstea memoriei acestuia. Printre primele tări care au produs vin spumant au fost, în afară de Franța, Rusia și Germania, în secolul 19.


Champagne Cellar

 

Producție


Vinul spumant este produs într-un mod relativ asemănător cu vinul linistit, existand însa anumite diferențe. În podgorie, strugurii sunt culeși devreme, când încă mai conțin un nivel ridicat de aciditate. Spre deosebire de producția de vin liniștit, nivelul ridicat al zahărului nu este de dorit. În momentul culesului trebuie avut grijă la evitarea contactului cu tanin și alți compusi fenolici, drept pentru care mulți producători premium aleg în continuare culesul manual în dauna celui mecanic, în timpul căruia boabele se pot sparge și pot încuraja macerarea dintre pielița și suc. Locul de procesare al strugurilor se află de multe ori aproape de podgorie, pentru că strugurii să fie presați și separați de pielișa lor cât mai repede cu putința. Soiuri roșii, precum Pinot Noir, pot fi folosite în producția de vin spumant, deoarece sucul lor este alb, el devenind roșu de-abia dupa contactul cu pigmenții din pielița boabelor de strugure. Există însă unele cazuri în care contactul cu pielița este dorit, cum ar fi vinurile spumante rose sau roșii.


Fermentarea primară a vinului spumant începe la fel ca în cazul tuturor celorlalte vinuri, deși unii producători aleg să folosească drojdii special cultivate pentru vinul spumant. Vinurile pot trece prin fermentare malolactică, deși producătorii care doresc vinuri mai simple, fructuoase renuntă la acest pas. După fermentare, vinurile bază sunt cupajate într-un cuvee. Deși există exemple de vin spumant obținut dintr-un singur soi de struguri, cum ar fi blanc de blancs din 100% Chardonnay, cele mai multe vinuri spumante reprezintă un amestec de soiuri, podgorii și ani de recoltă. Mari producatori de șampanie, precum Moet & Chandon, folosesc o selecție din câteva sute de vinuri bază pentru a crea un cuvee ce să reflecte „stilul casei”.


A doua fermentare este cea care distinge vinul spumant și îi conferă acel perlaj caracteristic. Unul dintre produsele adiacente fermentației este dioxidul de carbon. În timp ce acest gaz poate fi eliberat în timpul primei fermentații, în cea de-a doua fermentare sunt depuse eforturi speciale pentru a reține gazul, pentru ca acestă să fie încorporat în vin. Acest proces creează o presiune foarte mare în sticla (până la 6 bar), de aceea producătorii de vin spumant au grijă să îl îmbutelieze în sticle foarte rezistente. Când sticla este deschisă și vinul spumant este turnat în pahar, gazul este eliberat și apare perlajul.

A doua fermentare

Există mai multe metode pentru desfașurarea celei de-a doua fermentări. Cea mai cunoscută este cea tradițională sau metoda Champagne, în care cuvee-ul este îmbuteliat cu un amestec de zahăr și drojdie. Introducerea drojdiei proaspete și a unei surse de hrană (zahărul) declanșează procesul de fermentare în sticlă în care vinul spumant urmează a fi comercializat. Prin procese speciale celulele de drojdie moarte sunt inlaturate din vin fara a elibera dioxidul de carbon din sticla. Un dozaj (amestec) din vin proaspat si sirop de zahar este folosit pentru a ajusta dulceata vinului dupa degorjare. In metoda ancestrală etapa degorjării este sărită, iar vinul este vândut cu drojdiile incă prezente în sticlă, ca sediment al vinului. În metoda transvasării, după ce vinurile au fost fermentate prin metoda traditională, încluzand etapa degorjării, conținutul sticlelor este vărsat într-o cisterna mare, de unde se trage lichidul pentru îmbuteliere.


Metoda Charmat presupune utilizarea pentru fermentare a cisternelor presurizate din inox. Drojdia proaspată și zahărul sunt adăugate vinului, ceea ce stimulează rapid fermentarea în mediul presurizat. Vinul este apoi răcit, limpezit și iîmbuteliat folosind un îmbuteliator de contrapresiune.


Metoda impregnării cu dioxid de carbon este metoda folosită de asemenea pentru producerea băuturilor carbogazoase și presupune introducerea dioxidului de carbon în lichid, fară a fi necesară o a doua fermentare. În acest caz, dioxidul de carbon din lichid este de origine exogenă, nu endogenă. Aceasta metodă produce un perlaj mare, ce se evapora rapid. Vinurile produse astfel se încadrează în categoria vin spumos, nu vin spumant.


Champagne Cellar

 

Perlajul sau mousse-ul vinului spumant.

O explozie de efervescentă are loc în momentul în care vinul spumant este turnat în pahar. Aceste „bule” se pot forma datorită imperfecțiunilor paharului, ce facilitează formarea perlajului sau datorită fibrelor de celuloză ramase în urma procesului de ștergere/uscare. Imperfecțiunile sunt necesare pentru stimularea perlajului, deoarece dioxidul de carbon trebuie să se desprindă din vin (din lichid) înainte de a iesi din pahar în aer. Un pahar cu vin spumant își va pierde perlajul și gazul de dioxid de carbon mult mai repede decât o sticlă deschisă de vin spumant.


Perlajul sau „mousse”-ul vinului spumant, împreună cu dimensiunile medii și consistența bulelor, pot varia în funcție de calitatea spumantului și a tipului de pahar folosit.


O sticlă obisnuita de șampanie conține destul dioxid de carbon pentru a produce un potențial de 49 milioane bule. Expertul în vin, Tom Stevenson, susține că cifra ar fi de 250 milioane bule. Bulele se formează inițial cu un diametru de 20 micrometri și se măresc pe măsură ce câstigă forța ascensională și se ridică la suprafață. Se presupune că bulele din vinul spumant ajută la accelerarea intoxicării, ajutând alcoolul sa ajungă mai repede în sistemul sanguin. În cadrul unui studiu condus de Universitatea din Surrey, Marea Britanie, li s-au administrat subiectilor cantitați egale de șampanie cu bule si fară bule. La 5 minute din momentul consumului, grupul care consumase șampanie cu bule avea 54 mg alcool în sange, pe când celalalt grup, căruia i se administrase șampanie fară bule, avea numai 39 mg.

 

Sursa: Wikipedia

Turism viticol - harti